（上）
离开苏州，苏晚并未远行，而是乘着短途火车，来到了毗邻的常州。
如果说苏州是一位手持团扇、步履轻盈的大家闺秀，那常州便更像一位性格爽朗、做事利落的武进姑娘。这座城市没有那么多蜿蜒曲折的小巷，取而代之的是更宽阔的街道和更快的城市节奏。但空气中，那份属于江南的湿润与温软，依然如故。
苏晚对常州的了解不多，父亲的笔记里也没有关于此地的记载。这完全是她自己的一次即兴探索。她在网上搜索常州美食，一个名字反复出现，并被冠以“常州一绝”的名号——银丝面。
她对这个名字充满了好奇。在苏州，她已经品尝过堪称艺术品的苏式汤面，常州的银丝面，又会带给她怎样的惊喜？
她按着网上的推荐，找到了一家名为“味香斋”的老字号面馆。店面不大，环境也朴实无华，却坐满了食客，空气中弥漫着一股浓郁的骨汤和酱油的香气。
苏晚点了一碗最经典的“红汤银丝面”，配的浇头是常州特色的“大麻糕”。
面端上来时，苏晚的目光立刻被那碗里的面条吸引了。那面条，真的细如银丝，色泽洁白，根根分明，在红褐色的汤汁中清晰可见。汤面上飘着一层亮晶晶的油花和碧绿的蒜叶，香气浓郁，与苏州清汤的雅致截然不同。
她先喝了一口汤。那是一种醇厚浓郁的酱香，咸中带着一丝回甘，是用猪骨、鸡骨和多种香料长时间熬制出的复合味道，比苏式红汤更显浓烈，也更接地气。
接着，她挑起一筷子面送入口中。
奇妙的口感发生了！这面条虽然细如发丝，入口却异常爽滑、柔韧，带着一种独特的嚼劲，丝毫没有软烂之感。它能牢牢地挂住浓郁的汤汁，每一口都滋味十足。苏晚这才明白，这“银丝面”的精髓，不在浇头，不在汤，而在面条本身。
她向邻桌一位正在吃面的大爷请教。大爷一听她问起这面，立刻来了兴致，用带着常州口音的普通话自豪地介绍起来：“小姑娘，你算是吃对咯！我们常州这银丝面，讲究‘面细如丝，色白似银，下锅不烂，入口不粘’。和面的时候，只用上好的面粉和鸡蛋清，一点水都不加，还要反复揉捏、压制上百次，才能做出这种劲道！”
苏-晚听得入了神。一碗看似简单的面，背后竟藏着如此繁复和考究的工艺。它不像苏式汤面那样在浇头和汤头上极尽变化，而是将所有的心血，都倾注在了“面”这一根本之上。这种朴实无华、专注根本的匠人精神，或许就是常州这座“龙城”的性格写照。
她掰了一小块酥脆的大麻糕，浸在面汤里，待其吸饱了汤汁，再送入口中。麻糕的咸香酥脆与面汤的浓郁醇厚交织在一起，带来一种碳水加碳水的、朴实而又极致的满足感。
（下）
吃过了扎实落胃的银丝面，苏晚想尝尝常州人引以为傲的“湖鲜”。常州紧邻太湖和长江，水产极为丰富。
在一家本地人常去的家常菜馆里，菜单上的一道“清炒小河虾”引起了她的注意。这道菜在苏州也见过，但常州的朋友告诉她，常州的做法更追求“原汁原味”，甚至连姜葱都不多放。
她抱着一丝好奇，点了一份。
菜端上来时，苏-晚有些惊讶。白色的瓷盘里，只盛着一捧晶莹剔-透、色如白玉的虾仁，上面不见任何多余的葱姜蒜末，只有几滴晶亮的清油，散发着一股极其纯粹的、河虾特有的鲜甜气息。
这盘虾仁，仿佛一件未经雕琢的艺术品，美得让人不忍下筷。
苏晚小心翼翼地夹起几颗送入口中。
就在虾仁触碰到舌尖的那一刻，一股无与伦比的鲜甜与脆弹瞬间爆发开来。那不是靠任何调味料堆砌出的味道，而是食材本身最顶级的鲜味。虾仁的口感极其脆嫩，在齿间仿佛会“唱歌”。细细品味，还能尝到一丝淡淡的、类似太湖水的清甜。
这道菜，看似简单，实则对厨师的要求极高。首先，虾仁必须是当天从太湖或长荡湖里捕捞的鲜活小河虾，手工剥制；其次，上浆的火候要恰到好处，既要锁住虾仁的水分，又不能让浆过厚；最关键的，是滑油的时间，多一秒则老，少一秒则生，全凭厨师的手感和经验。
这盘清炒小河虾，让苏晚对“大道至简”四个字有了更深的理解。当食材足够好时，任何多余的烹饪和调味，都是一种打扰。常州厨师选择用最“笨”的方法，去呈现最“真”的味道。
回到住处，苏晚在灯下摊开笔记本，心中感慨万千。
她写道：“常州，晴。一座务实而专注的城市。银丝面，将‘面’的工艺做到了极致；清炒小-河虾，将‘鲜’的本味呈现到了极致。这里没有太多花哨的噱头，每一道菜，都像是在说：把最基本的事情做到最好，就是最好。爸，这种精神，或许比华丽的味道，更值得学习。”
她想，银丝面的制作工艺对家庭来说太过复杂，但那盘清炒小河虾，却给了她极大的启发。那份对食材本味的尊重，是每个家庭厨房都应该秉持的原则。她决定，将这道菜的家庭做法，分享给她的读者。
注：【晚晚的厨房笔记·清炒手剥河虾仁（常州本味版）】
(对食材最大的尊重)
食材准备：
河虾（唯一的主角）：鲜活的小河虾500g。这是这道菜成败的唯一关键。
这种河虾只有在江苏当地可以买到，出水后极难保持鲜活，晚晚试过打捞后急冻，然后空运到北京，口感依然不好。
与北方的河虾相比，江苏的河虾优点是虾壳软，肉质紧实，适合盐水煮或者清炒，北方的河虾适合油炸。
上浆调料：鸡蛋清（极少量），盐，白胡椒粉（极少量），玉米淀粉。
炒制调料：高品质的植物油（如菜籽油或葵花籽油），几片姜（仅用于炝锅，出锅前会挑掉）。
制作步骤：
手剥虾仁：将活虾放入冰箱冷冻10-15分钟，使其“晕过去”。耐心剥出完整的虾仁，用清水轻轻冲洗干净，用厨房纸巾吸干表面水分（这一步很关键，能让虾仁更脆）。
上浆（薄浆）：
在吸干水分的虾仁中，加入一小撮盐和几乎可以忽略不计的白胡椒粉（去腥提鲜即可），用手轻轻抓匀。
加入约四分之一个蛋清，继续抓匀，直到虾仁表面变得黏滑，感觉“抓得住”了。
最后，撒上非常薄的一层玉米淀粉，抓匀，感觉虾仁表面有一层似有若无的薄膜即可。常州版的上浆，比苏州版更薄，更追求“裸”感。
滑油（宽油速滑）：
锅烧热，倒入足量的油（能没过虾仁为佳），这叫“宽油”。
油温烧至四成热（约120℃，油面平静，用筷子插入四周会有细小气泡），立刻将所有虾仁滑入锅中。
用筷子迅速划散，看到虾仁在油中迅速由透明转为玉白色，身体微微蜷曲，立刻用漏勺捞出，沥干油。整个过程绝对不超过15秒！
清炒出锅：
锅里留一点点底油，放入几片姜，小火煸出香味后，将姜片捞出扔掉。我们只要姜的香气，不要姜的味道。
转大火，下入滑好油的虾仁，快速颠勺翻炒几下。
调味：撒入一小撮盐调味即可，甚至可以不加，因为上浆时已有底味。绝对不要加酱油、蚝油等任何会破坏虾仁本味和颜色的调料。
出锅！ 盛入洁白的盘中。品尝那一口，纯粹到极致的、来自江南湖泊的鲜、甜、脆、弹！
梦远书城已将原网页转码以便移动设备浏览
本站仅提供资源搜索服务，不存放任何实质内容。如有侵权内容请联系搜狗，源资源删除后本站的链接将自动失效。
推荐阅读