过了腊八就是年,年味一日一日地浓了起来了。
林窈兴致勃勃地开始采办年货,这是她在这里过得第一个年,心中自是满怀期待。
这段时间,她精心挑选着各色年货,春联、窗花,还有各式各样的干果蜜饯,应有尽有。不论是镇上的宅子还是林家村的老宅,都被她装点得焕然一新,透着浓浓的年节气息。
今天是过年前最后一天开店,后院里晾晒的腊肉和腊肠到了最佳状态,林窈取下一节腊肠和腊肉,准备做一顿腊味饭解解馋。
“阿鱼,把米淘了下锅。” 林窈将腊肠和腊肉搁在案板上,她把腊肠和腊肉切成薄片,肥瘦分明的样子看得人口水直流,“这腊肉得切薄些,做成腊味饭才香得透。”
王小鱼蹲在灶前烧火,看着陶锅里冒出细密的白汽,忍不住问:“掌柜的,腊味是直接铺在米上吗?”
林窈点头,“你别看这腊味饭做起来简单,吃起来可是香得很。”待锅里的米煮得涨起来,林窈掀开锅盖,把腊肠片和腊肉片均匀铺在米上,撒了把香菜,又淋了勺豉汁。“盖上锅盖焖一炷香,火要小,别糊了底。”
不多时,锅里渐渐飘出腊味的浓香,混着米香漫满整个后院。林窈揭开锅盖,蒸汽涌出,带着独特的香气,站在一旁的王小鱼都不禁深深吸了一口气。
腊味的油浸进米饭里,染出一片片金黄,底下的米饭吸足了油水,颗颗饱满发亮。
林窈拿起饭勺,把腊味和米饭搅拌了一番,这样不仅能让米饭充分染上腊味的香气,还能让人吃起来每一口饭里都有腊味,口感丰富。
王小鱼挑着块腊肉放进嘴里,肉皮韧劲十足,瘦肉带着满满酱香,忍不住问:“掌柜的,这腊味年后摆上菜单不?”
“自然要的。” 林窈自己也盛了碗,饭粒沾着腊肠的油花,油润润的,“好多客人早就问起了。”林窈原本不打算做,但是之前做好拿去送个吴大强一家的时候被不少人看见了,不少人都要预定,甚至有人开价三十文一条,这送上门的生意哪有不做的道理。腊味做起来麻烦,耗时长,大量制作必然还要请人剁肉的,那她就把价格提高,如此两相便宜。
正吃着,林诚带着林崧从码头回来,兄弟俩一进门就被香味勾到灶房。林崧踮着脚扒着灶台边,看着碗里油亮的饭,咽了咽口水:“二姐,好香啊!” 林窈笑着给他舀了小半碗:“慢点吃,锅里还有。”
林诚扒着饭,忽然说:“下午收摊后,我去买了几串鞭炮,守岁的时候放,热闹热闹。” 林窈点头应着,看着窗外渐渐暗下来的天色,檐下的红灯笼被风吹得轻轻摇晃。时间过得真快啊。
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大年三十是一年的收尾,林窈今天要做的事情可不少。原本想着年夜饭留在镇上吃,自家几口人未免显得冷清,便打算把工坊和食肆的伙计们凑到一处热闹热闹,谁知去采买时撞见许之珩主仆,闲聊几句竟稀里糊涂应下一同过年。
如此一来,就得做三十多口人的饭菜,这妥妥得按大锅菜备着,精细菜式就不合适了,得选些量大易做、适合流水作业的品类。林窈盘算半晌,定下每桌六道菜,五菜一汤,取 “六六大顺” 的好意头。
许之珩已让人腾开武馆的大厨房,连自家厨子都带了来打下手。林窈这边也凑了不少人手,一群人浩浩荡荡往武馆去了。
梁厨子早听说林窈厨艺精湛,自家郎君十天有**天不在府中用膳,反倒常去林家食肆,今日一见才知对方这般年轻。他对自己的手艺水平非常清楚,因为半点也不嫉妒,乐呵呵拱手道:“林掌柜!久闻大名,我家郎君可是您那儿的常客,今日定要向您好好讨教。”
“梁师傅过誉了。” 林窈被夸得有些不好意思,忙转了话头说今日的菜式,“我打算每桌备一只盐焗鸡,这菜做起来快当,抹上盐焗鸡粉腌透烤熟便成,交给我店里的伙计就行。”
林窈打算把汤煮上,汤耐放不说,小火煨着也不耽误滋味。她选了煎蛋萝卜汤,老话讲 “冬吃萝卜夏吃姜”,这汤既养人又简便,便交由赵娘子带着素娘制作。
过年少不了鱼,虽说店里的烤鱼颇受欢迎,林窈却不想年夜饭还上常吃的菜式,便打算做青花椒焗鱼。
杀鱼的活计林窈一行人可不擅长,就交给了许之珩几人。他们拿起小刀,利落地去鳞、剖腹、剔内脏、刮黑膜,林窈看得啧啧称奇,不愧是习武之人,手法就是利落。她在旁叮嘱:“这黑膜得刮净,不然腥气重得很。”
王小鱼蹲在边上摘花椒,她还是第一次见新鲜青花椒,忍不住问:“掌柜的,真要放这么多?这不得麻得没知觉?”
竹篮里的青花椒还带着清洗过后的水珠,凑近闻闻,一股清冽的麻香直冲鼻腔。“就得靠它提味呢,新鲜花椒只要不咬破,劲儿没这么大。” 林窈结果处理好的鱼,在鱼身两侧划了几刀,深至鱼骨却不切断,展示给许之珩等人看,“这样才能腌得入味,焗的时候也容易熟透。”
她往陶盆里倒了半碗米酒,撒上盐、姜片和少许白胡椒粉,抓着鱼身反复揉搓,确保每道刀缝都浸到调料:“腌半个时辰,让鱼肉收紧。” 趁这功夫,她捣碎青花椒,切了大把葱段、姜片和蒜片,又备了些泡好的粉丝铺在盆底,“这粉丝吸了鱼汤才叫绝。”
半个时辰后,林窈取来砂锅,锅底铺一层葱段姜片,将腌好的鱼平铺其上,撒匀捣碎的青花椒,淋两勺菜籽油,盖上锅盖小火慢焗。“这鱼得用砂锅,保温好,能让花椒的麻香慢慢渗进肉里。” 她往灶里添了几块木炭,“火不能大,得慢慢焗,听着锅里滋滋响,花椒味儿变浓了就差不多了。”
砂锅渐渐冒起热气,青花椒的麻香混着鱼肉的鲜,从锅盖缝里钻出来,勾得人直咽口水。王小鱼忍不住问:“掌柜的,不用加水吗?”
“不用,” 林窈听着锅里的声响,“鱼肉本身的汁水、油脂,再加上米酒的水汽,足够焗熟了,这样才够鲜。”
约莫一炷香的功夫,锅里的滋滋声渐渐变缓,林窈掀开锅盖的瞬间,一股浓郁的麻香扑面而来,鱼身已经焗得金黄,青花椒的绿色点缀在上面,格外诱人。她撒了把葱花,用铲子轻轻推动鱼身:“好了,小心烫。”
焗鱼下锅时,众人已着手处理排骨。林窈打算做蒜香排骨,这是她前世最爱的排骨吃法。
林窈把斩好的排骨倒进大陶盆里,泡出血水泡,去除腥味。
泡排骨的空档,她把大蒜剥得干干净净。满满一竹筐蒜瓣堆在案上,白胖滚圆的。“蒜香排骨,蒜可不能少。”
排骨泡透了,她捞出来控干水,倒进大盆里,先淋了两勺豉汁,抓匀了让每块排骨都挂上酱色。接着倒入大半碗切好的蒜蓉,又撒了把白胡椒粉和少许糖,“糖不用多,提鲜就成。”
林窈倒上半锅菜籽油。“这排骨得先炸一遍,外酥里嫩才好吃。”她试了试油温,见油面微微冒烟,便让王小鱼帮忙把排骨一块块放进锅里,“小心些,别溅着油。”
金黄的油花四溅,肉香混着蒜香慢慢飘出来。林窈拿着长筷子不时翻动,“火别太急,中火炸到外皮金黄酥脆就行,内里还得带点粉红,等会儿还要再炸一遍。”
炸好的排骨捞出来控油,滤掉锅里的油,只留少许底油。她把剩下的蒜泥倒进锅里,小火慢慢煸出香味,直到蒜泥变成浅金色,再把排骨倒回去,翻炒得每块排骨都裹上蒜泥,最后撒了把葱花,“成了!”
刚出锅的蒜香排骨油亮亮的,外皮泛着焦脆的金边,裹着金黄的蒜泥,咬一口下去,先是外皮的酥香,接着是排骨的鲜嫩,蒜香在嘴里层层爆开,却一点不冲,反倒衬得肉香更浓。
她让伙计们把排骨分装到大盘里,盖上棉垫保温,“这菜热乎着吃才香,等会儿上席前再用小火回锅热一下就行。”
清泉镇邻水,虾也是年夜饭必不可少的一道菜。林窈要做避风塘炒虾,这菜的关键在面包糠,虽然这里没有现成的面包糠可以用,但是却可以用馒头做成面包糠。
她把馒头放进锅里,不加水不添油,烤至金黄,取出后用擀面杖碾成细粉,简易面包糠便成了。考虑到有年纪小的孩子不会剥虾,她还备了滑蛋虾仁。
荤菜都备好,只剩一道素菜。林窈选了油麦菜,经霜打过的油麦菜带着几分清甜,便是平日里不爱吃青菜的林崧,也能吃上几棵。
把荤菜都做好了,就剩下一个素菜,林窈做的是油麦菜,被霜打了过的油麦菜多了一丝清甜,就是平日里不爱吃青菜的林崧也能吃上几棵。
众人一直忙活到辰时才把所有的菜做好,馆的大堂早已被伙计们收拾得亮堂。几张方桌拼在一起,墙角燃着的炭火盆噼啪作响,将寒意驱散得干干净净。
“开席咯!” 林窈喊了一声,孩子们放下手里正在玩的玩具,乖乖走到桌边,大人们也纷纷落座。
林窈给自己装了一碗汤,热汤下肚,通体舒畅,她扭头看见林崧正捧着小碗,乖乖地嚼着青菜,其余众人也吃得畅快。推杯换盏间,她忽然觉得这忙碌了一早上的疲惫,都化作了心口的暖意。
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第81章 年夜饭
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